Depuis longtemps, les vignerons champenois intègrent des pratiques d'agriculture biologique dans la culture de la vigne. Cependant, ce n'est qu'en 2012, avec l'adoption de la réglementation du vin biologique par la Commission Européenne, que la production de la nouvelle tendance champagne bio a été réglementée de manière officielle. La production du champagne bio repose sur l'utilisation stricte de sept cépages autorisés : le pinot noir, le pinot meunier, le chardonnay, l’arbane, le pinot gris, le pinot blanc et le petit meslier.
Entre le millésime 2016 et 2022, les surfaces de vignes certifiées bio ont presque triplé, enregistrant une augmentation de 727 hectares. L'année 2020 a marqué un tournant avec 704 hectares supplémentaires entrant en conversion. Depuis 2021, la surface totale, incluant les parcelles certifiées et celles en conversion, s'est stabilisée autour de 2 700 hectares. Toutefois, les prévisions annoncent que les surfaces certifiées bio devraient plus que doubler au cours des trois prochaines années, témoignant d'un engagement croissant vers des pratiques viticoles durables et respectueuses de l'environnement.
Les méthodes de production de champagne bio
Pour produire du champagne bio de qualité, les vignerons appliquent la méthode champenoise, qui est similaire à la méthode traditionnelle. Ces deux méthodes reposent sur un même principe : la seconde fermentation en bouteille. Une fois le champagne embouteillé, il est stocké en position inclinée, tête en bas. Lorsque les levures se déposent au niveau du goulot, elles sont ensuite éliminées. À ce stade, le vigneron ajoute une liqueur d'expédition, dosée selon le type de champagne bio souhaité. Depuis 1994, seule la région de Champagne peut utiliser l'appellation “méthode champenoise” sur l'étiquetage, les autres régions doivent employer des termes différents pour leurs champagnes.
Obtenir une certification en viticulture biologique signifie respecter les normes européennes de production bio, qui interdisent l'utilisation de pesticides de synthèse et d'engrais chimiques. Le vigneron s'engage ainsi à n'utiliser que des produits naturels, tels que des extraits de plantes, du cuivre ou du soufre.
L’obtention de champagne qui répond aux normes exigées par le statut de champagne bio nécessite une planification sur plusieurs années. Outre les trois années de conversion, communes à tous les vignobles, il faut ajouter le temps de vieillissement du champagne, qui est d'au moins 15 mois. Cette durée peut être encore plus longue si le producteur souhaite assembler des champagnes de différents millésimes. Il est à noter que chaque champagne bio entrant dans la composition doit lui aussi être issu de l'agriculture biologique pour que le produit final soit éligible au label bio.
Les particularités de la nouvelle tendance champagne bio
La différence majeure entre le champagne biologique et le champagne classique réside dans le type de produits à utiliser. Pour le champagne bio, l'emploi d'herbicides et de pesticides est strictement réglementé et, dans le cadre de l'obtention du label « vins biologiques », ces substances sont totalement interdites. C'est un cahier des charges européen qui fixe les restrictions et propose des alternatives aux vignerons adoptant l'agriculture biologique et aspirant à la certification AB. Opter pour le bio signifie s'engager dans une viticulture respectueuse, qui veille à préserver l'équilibre biologique des sols et des plantes à l'aide de produits d'origine naturelle.
Le champagne bio se caractérise fréquemment par des profils aromatiques plus riches et nuancés. Effectivement, les champagnes provenant de l’agriculture biologique révèlent des arômes plus vifs et plus authentiques, grâce à des raisins cultivés dans un environnement naturel, sans l'usage de produits chimiques de synthèse. Le champagne bio offre souvent une palette aromatique variée : des notes florales marquées, des arômes de fruits frais comme la pomme verte, la poire et les agrumes, accompagnés de délicates nuances minérales et de brioche. La fermentation naturelle et l'élevage sur lies fines renforcent ces arômes, conférant au champagne bio une texture plus crémeuse et une mousse plus délicate. Ainsi, la tendance champagne bio est généralement considérée comme un reflet plus authentique et fidèle de son terroir.
En ce qui concerne le champagne classique ou traditionnel, il provient de l'agriculture dite “classique”, où les pratiques ne tiennent pas nécessairement compte des critères stricts de l'agriculture biologique. Les vignes et les sols peuvent ainsi être traités avec des produits chimiques, selon l'approche et les choix de chaque maison, avec une intensité variable. Pour la qualité, la viticulture conventionnelle, qui repose fréquemment sur l'utilisation d'engrais chimiques et de pesticides, peut parfois conduire à une uniformité des saveurs et à une expression moins marquée du terroir.