Riche en raffinement, le champagne accompagne souvent les grands événements et se retrouve sur la plupart des tables de fête. Il provient de la région de Champagne et il est classé en AOC (appellation d'origine contrôlée). Cela implique que l’élaboration du vin de champagne doit se conformer à une méthode spécifique, dite "méthode champenoise". Celle-ci impose des règles strictes auxquelles tous les vignerons doivent se conformer.
Voici les étapes de production du champagne, de la récolte au dégorgement !
- Le travail de la vigne
Le cycle de vie de la vigne est une activité exigeante qui se déroule tout au long de l'année. Pour obtenir des raisins de qualité, la réalisation de certains des soins spécifiques et précis sont nécessaires chaque saison.
En hiver, de décembre à mars, la vigne est taillée. Cette tâche cruciale consiste à contrôler la croissance de la plante et de réguler la production de raisins. Il faut souligner qu’elle permet également d’optimiser la répartition de la sève. La taille, qui demande un savoir-faire expert, est adaptée en fonction des cépages et des parcelles.
Après la taille de la vigne en hiver, arrive le débourrement. En effet, le vigneron commence les premiers labours au début du printemps pour aérer le sol et favoriser le développement des racines. Au mois d’avril, il réalise le palissage des vignes en installant des fils pour guider la croissance et assurer une bonne exposition au soleil. A noter que le vigneron profite également de cette occasion pour planter des jeunes plantes. En mai, un second labour et l’épamprage (suppression des pousses secondaires) sont effectués pour concentrer la vigueur sur les parties essentielles de la vigne.
Durant la saison de l’été, les sons des vignes se poursuivent. En juin, le vigneron effectue l’accolage et le rognage des pousses pour équilibrer la sève et maintenir une croissance ordonnée. Lorsqu’arrive le mois de Juillet, la principale tâche se concentre sur l’effeuillage de la vigne. Celle-ci est une technique qui expose les grappes au soleil pour une meilleure maturation, tout en réduisant le risque de maladies fongiques. En août, le second rognage et le traitement contre les nuisibles sont réalisés si besoin, surtout en cas de pluies fréquentes.
- Les vendanges des vignes
L’automne marque la dernière étape avant les vendanges. Dès le début du mois de septembre, la maturation des raisins est surveillée de près pour déterminer le moment idéal de la récolte. Ce qui veut dire que les vendanges s’effectuent généralement entre mi-septembre et mi-octobre. Il est important de souligner que la réalisation des vendanges ne doit pas dépasser 3 semaines pour éviter la sur-maturité des raisins. De plus, pour le vin de champagne seulement, les vendanges doivent être effectuées à la main ou manuellement selon l’A.O.C.
Enfin, en octobre, la vigne entre en repos hivernal et la pré-taille ainsi que le buttage sont effectués en novembre pour protéger les ceps des rigueurs de l’hiver, clôturant ainsi le cycle annuel.
- Le pressurage des raisins
Alors que les vendanges ne sont pas encore terminées, le pressurage intervient. Autrement dit, les raisins vendangés sont transportés directement au pressoir sans plus attendre pour le pressurage. En effet, il ne faut pas attendre, car le poids des grappes peut entraîner la dénaturation et l’oxydation des raisins. De ce fait, les grappes sont pressées avec lenteur et délicatesse pour préserver leur qualité et assurer un vin de champagne pétillant. Par ailleurs, les pressoirs se trouvent à proximité des vignes, installés dans les vendangeoirs.
Quoi qu’il en soit, une fois dans le pressoir, les raisins sont transformés en moût, puis le moût en vin. Pour cela, il faut tout d’abord obtenir un marc qui permet de définir l’unité de mesure et ce, en pressant 4000 Kg de raisins. Ce sont deux qualités de moûts qui sont obtenues après cela, à savoir la cuvée et la taille.
A noter que ces derniers diffèrent à plusieurs niveaux. La cuvée a un taux de sucre et d'acidité plus élevé. C’est la partie la plus pure du jus, ce qui permet d’obtenir des vins aux arômes subtils, avec une belle richesse et une fraîcheur agréable en bouche, qui vieillissent bien.
La taille, quant à elle, est obtenue vers la fin du pressurage des raisins. Elle contient aussi du sucre et de l’acidité, mais a plus de structure et de couleur que la cuvée. Par contre, 4000 kg de raisins ne permettent d’en produire que 500 litres.
- La fermentation alcoolique
Après le pressurage, les moûts sont soigneusement acheminés vers la cuverie. Ils y sont placés dans de vastes cuves numérotées pour assurer une traçabilité rigoureuse. C'est au sein de ces cuves que débute la fermentation alcoolique. Celle-ci figure parmi les étapes cruciales du processus de fabrication du champagne, car elle permet de transformer le moût en vin.
Sous l'effet des levures ajoutées, le sucre naturellement présent dans le moût est progressivement métabolisé. Cette dernière conduit à la production d’alcool, de dioxyde de carbone (CO₂), ainsi que de divers composés sensoriels qui enrichissent le vin en arômes. Bien qu’elle ne soit pas systématique en Champagne, une seconde fermentation peut également avoir lieu. Également connue sous le nom de fermentation malolactique, celle-ci repose sur l’action de bactéries lactiques, qui transforment l’acide malique, plus acide et tranchant, en acide lactique, plus doux et rond en bouche. Cette fermentation malolactique modifie les caractéristiques du vin, en lui conférant une texture plus souple et veloutée. Toutefois, elle peut aussi atténuer sa fraîcheur ainsi que ses arômes fruités, modifiant ainsi le profil sensoriel final du vin de champagne.
- L’assemblage
Un processus fondamental qui transforme le jus de raisin en vin est l’assemblage. Lors de cette étape, les experts manipulent des vins clairs, qui résultent de la fermentation. La réalisation sans faute de cette phase joue un rôle crucial dans la fabrication du champagne et repose sur trois éléments principaux : les crus, les années et les cépages. En fait, cette étape importante consiste à fusionner ces vins clairs pour atteindre un équilibre harmonieux et raffiné. Ainsi, pour obtenir un champagne de qualité, une approche méticuleuse se révèle nécessaire,
Pour réaliser cette tâche, il est crucial de faire appel à l’expertise du Chef de Cave. Ce dernier utilise son expérience pour déguster et évaluer chaque vin clair avec soin. A noter que l’objectif est de créer des cuvées qui surpassent la qualité des vins individuels. Ce subtil mariage des vins clairs constitue le cœur de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Champagne et représente un véritable art.
- Le tirage ou prise de mousse
Après l'assemblage, arrive une autre étape cruciale de la transformation des vins en champagne, notamment le tirage. Cette phase marque le début de la seconde fermentation, connue sous le nom de "prise de mousse". Le tirage se déroule directement dans la bouteille et c'est à ce moment que les vins commencent à développer leurs bulles caractéristiques. Ceux-ci constituent un aspect fondamental du vin de champagne.
Pour réaliser le tirage, plusieurs éléments sont nécessaires : l'assemblage, aussi appelé cuvée, des levures spécifiques et la liqueur de tirage. Pour information, cette dernière est un mélange de sucre et de vin. Ces ingrédients interagissent pour provoquer la prise de mousse. Pendant cette période, le gaz carbonique se forme, créant les bulles qui émerveilleront les amateurs de champagne lors de l’ouverture de la bouteille.
La prise de mousse dure environ deux mois et est suivie d'une phase de maturation. C'est cette période de maturation qui permet de distinguer les champagnes millésimés des non-millésimés, influençant profondément leur goût, leur arôme et leur qualité finale. Cette attention portée à chaque détail témoigne du savoir-faire artisanal impliqué dans la production de champagne.
- Le vieillissement
Une fois le tirage achevé, vient la période de vieillissement ou de maturation, et celle-ci varie selon la cuvée. En effet, pour les champagnes non millésimés, le vieillissement dure au moins 15 mois. Quant aux vins des champagnes millésimés, ils doivent reposer sur des palettes en bois pendant 36 mois minimum.
Pendant cette étape importante de la fabrication de champagne, le vin évolue pour atteindre un parfait équilibre. Au fil des mois, les levures libèrent les nutriments dont elles se sont nourries et produisent des acides aminés aromatiques bénéfiques pour le vin. A noter que cela enrichit le goût et l’arôme du champagne. De plus, de base, plus le vin vieillit, plus sa qualité s’améliore.
Toutefois, pour mieux saisir l'importance du vieillissement, n’hésitez pas à explorer la différence entre nos millésimes et non millésimés, et découvrez ce qui caractérise un millésime.
- Le remuage
Le remuage constitue une autre étape essentielle dans la fabrication du champagne. Cette opération consiste à tourner les bouteilles de vin alternativement vers la droite et vers la gauche. Il faut également les inclinés progressivement de la position horizontale à la position verticale. L’objectif principal de cette méthode est de faire glisser les dépôts de levure vers le goulot de la bouteille. Cela permet de faciliter leur retrait lors de l’étape suivante, le dégorgement.
En outre, la réalisation de cette étape est assurée manuellement par un remueur professionnel ou par l’utilisation de gyropalettes. Bien qu’un artisan expérimenté est capable de retourner jusqu’à 40 000 bouteilles par jour, certains vignerons optent pour les machines automatisées. Leurs choix reposent sur la simplification de cette tâche cruciale de la fabrication de champagne. D’ailleurs, avec les gyropalettes, plusieurs bouteilles peuvent être retournées simultanément. Cela permet sans doute de gagner un temps précieux tout en maintenant l’efficacité du processus.
- Le dégorgement
Durant la période vieillissement et remuage, les bouteilles accumulent des dépôts de levures, également appelés « lies ». Pour les retirer, il faut procéder au dégorgement et cela consiste à incliner les bouteilles vers le bas et les plonger dans une solution glacée à environ -27°C. Cette température extrême crée un petit glaçon dans le col de la bouteille, qui emprisonne tous les sédiments accumulés.
Ensuite, la bouteille est ouverte sous pression, ce qui provoque l’expulsion du glaçon contenant les dépôts. Cette méthode élimine les impuretés tout en préservant une grande partie du vin ainsi que la pression de la bouteille. Malgré tout, un léger volume de vin est perdu dans ce processus. Pour compenser cette perte, une petite quantité de vin est ajoutée selon la douceur souhaitée pour le vin de champagne.
- Le dosage
Le dosage est la dernière étape de la fabrication du champagne. Il consiste à compenser la perte de vin due au dégorgement par l’ajout d’une liqueur de dosage. Généralement, il faut environ 1 cl de ce produit par bouteille de vin. A noter que cette liqueur est composée de vin et de sucres dissous et joue un rôle fondamental dans la définition du goût final du champagne. En plus de compenser la perte de vin, le dosage est également crucial pour équilibrer l’acidité et d’harmoniser les différentes composantes du vin de champagne.
Après cette étape, il est temps de procéder au bouchage des bouteilles de champagne. Chaque bouteille est fermée avec un bouchon en liège, maintenu par un muselet. Ce dernier est un dispositif métallique qui permet de garantir l’étanchéité des bouteilles. Une fois bouchées, les bouteilles de champagnes retournent en cave pour une ultime phase de vieillissement.
Il faut souligner que cette étape est importante pour assurer une homogénéisation parfaite entre le vin et la liqueur d’expédition. D’ailleurs, cela permet également de garantir une excellente texture et un goût uniformes pour le champagne.
- L’habillage
La fabrication du champagne est un processus long et méticuleux, où chaque étape est essentielle pour donner au vin son caractère distinctif et sa complexité. C'est pourquoi l’habillage des bouteilles est également très important ; il contribue à leur prestige et leur allure.
C’est ainsi que se procède la fabrication de champagne. Toutefois, chaque maison possède d’autres techniques leur son propre en plus de l’A.O.C. De plus, certains préfèrent réaliser toutes les tâches manuellement que les automatiser par l'utilisation des machines. Néanmoins, ils permettent tous d’obtenir des champagnes de qualité supérieure avec certaines différences que les connaisseurs pourraient distinguer.
Voici les étapes de production du champagne, de la récolte au dégorgement !
- Le travail de la vigne
Le cycle de vie de la vigne est une activité exigeante qui se déroule tout au long de l'année. Pour obtenir des raisins de qualité, la réalisation de certains des soins spécifiques et précis sont nécessaires chaque saison.
En hiver, de décembre à mars, la vigne est taillée. Cette tâche cruciale consiste à contrôler la croissance de la plante et de réguler la production de raisins. Il faut souligner qu’elle permet également d’optimiser la répartition de la sève. La taille, qui demande un savoir-faire expert, est adaptée en fonction des cépages et des parcelles.
Après la taille de la vigne en hiver, arrive le débourrement. En effet, le vigneron commence les premiers labours au début du printemps pour aérer le sol et favoriser le développement des racines. Au mois d’avril, il réalise le palissage des vignes en installant des fils pour guider la croissance et assurer une bonne exposition au soleil. A noter que le vigneron profite également de cette occasion pour planter des jeunes plantes. En mai, un second labour et l’épamprage (suppression des pousses secondaires) sont effectués pour concentrer la vigueur sur les parties essentielles de la vigne.
Durant la saison de l’été, les sons des vignes se poursuivent. En juin, le vigneron effectue l’accolage et le rognage des pousses pour équilibrer la sève et maintenir une croissance ordonnée. Lorsqu’arrive le mois de Juillet, la principale tâche se concentre sur l’effeuillage de la vigne. Celle-ci est une technique qui expose les grappes au soleil pour une meilleure maturation, tout en réduisant le risque de maladies fongiques. En août, le second rognage et le traitement contre les nuisibles sont réalisés si besoin, surtout en cas de pluies fréquentes.
- Les vendanges des vignes
L’automne marque la dernière étape avant les vendanges. Dès le début du mois de septembre, la maturation des raisins est surveillée de près pour déterminer le moment idéal de la récolte. Ce qui veut dire que les vendanges s’effectuent généralement entre mi-septembre et mi-octobre. Il est important de souligner que la réalisation des vendanges ne doit pas dépasser 3 semaines pour éviter la sur-maturité des raisins. De plus, pour le vin de champagne seulement, les vendanges doivent être effectuées à la main ou manuellement selon l’A.O.C.
Enfin, en octobre, la vigne entre en repos hivernal et la pré-taille ainsi que le buttage sont effectués en novembre pour protéger les ceps des rigueurs de l’hiver, clôturant ainsi le cycle annuel.
- Le pressurage des raisins
Alors que les vendanges ne sont pas encore terminées, le pressurage intervient. Autrement dit, les raisins vendangés sont transportés directement au pressoir sans plus attendre pour le pressurage. En effet, il ne faut pas attendre, car le poids des grappes peut entraîner la dénaturation et l’oxydation des raisins. De ce fait, les grappes sont pressées avec lenteur et délicatesse pour préserver leur qualité et assurer un vin de champagne pétillant. Par ailleurs, les pressoirs se trouvent à proximité des vignes, installés dans les vendangeoirs.
Quoi qu’il en soit, une fois dans le pressoir, les raisins sont transformés en moût, puis le moût en vin. Pour cela, il faut tout d’abord obtenir un marc qui permet de définir l’unité de mesure et ce, en pressant 4000 Kg de raisins. Ce sont deux qualités de moûts qui sont obtenues après cela, à savoir la cuvée et la taille.
A noter que ces derniers diffèrent à plusieurs niveaux. La cuvée a un taux de sucre et d'acidité plus élevé. C’est la partie la plus pure du jus, ce qui permet d’obtenir des vins aux arômes subtils, avec une belle richesse et une fraîcheur agréable en bouche, qui vieillissent bien.
La taille, quant à elle, est obtenue vers la fin du pressurage des raisins. Elle contient aussi du sucre et de l’acidité, mais a plus de structure et de couleur que la cuvée. Par contre, 4000 kg de raisins ne permettent d’en produire que 500 litres.
- La fermentation alcoolique
Après le pressurage, les moûts sont soigneusement acheminés vers la cuverie. Ils y sont placés dans de vastes cuves numérotées pour assurer une traçabilité rigoureuse. C'est au sein de ces cuves que débute la fermentation alcoolique. Celle-ci figure parmi les étapes cruciales du processus de fabrication du champagne, car elle permet de transformer le moût en vin.
Sous l'effet des levures ajoutées, le sucre naturellement présent dans le moût est progressivement métabolisé. Cette dernière conduit à la production d’alcool, de dioxyde de carbone (CO₂), ainsi que de divers composés sensoriels qui enrichissent le vin en arômes. Bien qu’elle ne soit pas systématique en Champagne, une seconde fermentation peut également avoir lieu. Également connue sous le nom de fermentation malolactique, celle-ci repose sur l’action de bactéries lactiques, qui transforment l’acide malique, plus acide et tranchant, en acide lactique, plus doux et rond en bouche. Cette fermentation malolactique modifie les caractéristiques du vin, en lui conférant une texture plus souple et veloutée. Toutefois, elle peut aussi atténuer sa fraîcheur ainsi que ses arômes fruités, modifiant ainsi le profil sensoriel final du vin de champagne.
- L’assemblage
Un processus fondamental qui transforme le jus de raisin en vin est l’assemblage. Lors de cette étape, les experts manipulent des vins clairs, qui résultent de la fermentation. La réalisation sans faute de cette phase joue un rôle crucial dans la fabrication du champagne et repose sur trois éléments principaux : les crus, les années et les cépages. En fait, cette étape importante consiste à fusionner ces vins clairs pour atteindre un équilibre harmonieux et raffiné. Ainsi, pour obtenir un champagne de qualité, une approche méticuleuse se révèle nécessaire,
Pour réaliser cette tâche, il est crucial de faire appel à l’expertise du Chef de Cave. Ce dernier utilise son expérience pour déguster et évaluer chaque vin clair avec soin. A noter que l’objectif est de créer des cuvées qui surpassent la qualité des vins individuels. Ce subtil mariage des vins clairs constitue le cœur de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Champagne et représente un véritable art.
- Le tirage ou prise de mousse
Après l'assemblage, arrive une autre étape cruciale de la transformation des vins en champagne, notamment le tirage. Cette phase marque le début de la seconde fermentation, connue sous le nom de "prise de mousse". Le tirage se déroule directement dans la bouteille et c'est à ce moment que les vins commencent à développer leurs bulles caractéristiques. Ceux-ci constituent un aspect fondamental du vin de champagne.
Pour réaliser le tirage, plusieurs éléments sont nécessaires : l'assemblage, aussi appelé cuvée, des levures spécifiques et la liqueur de tirage. Pour information, cette dernière est un mélange de sucre et de vin. Ces ingrédients interagissent pour provoquer la prise de mousse. Pendant cette période, le gaz carbonique se forme, créant les bulles qui émerveilleront les amateurs de champagne lors de l’ouverture de la bouteille.
La prise de mousse dure environ deux mois et est suivie d'une phase de maturation. C'est cette période de maturation qui permet de distinguer les champagnes millésimés des non-millésimés, influençant profondément leur goût, leur arôme et leur qualité finale. Cette attention portée à chaque détail témoigne du savoir-faire artisanal impliqué dans la production de champagne.
- Le vieillissement
Une fois le tirage achevé, vient la période de vieillissement ou de maturation, et celle-ci varie selon la cuvée. En effet, pour les champagnes non millésimés, le vieillissement dure au moins 15 mois. Quant aux vins des champagnes millésimés, ils doivent reposer sur des palettes en bois pendant 36 mois minimum.
Pendant cette étape importante de la fabrication de champagne, le vin évolue pour atteindre un parfait équilibre. Au fil des mois, les levures libèrent les nutriments dont elles se sont nourries et produisent des acides aminés aromatiques bénéfiques pour le vin. A noter que cela enrichit le goût et l’arôme du champagne. De plus, de base, plus le vin vieillit, plus sa qualité s’améliore.
Toutefois, pour mieux saisir l'importance du vieillissement, n’hésitez pas à explorer la différence entre nos millésimes et non millésimés, et découvrez ce qui caractérise un millésime.
- Le remuage
Le remuage constitue une autre étape essentielle dans la fabrication du champagne. Cette opération consiste à tourner les bouteilles de vin alternativement vers la droite et vers la gauche. Il faut également les inclinés progressivement de la position horizontale à la position verticale. L’objectif principal de cette méthode est de faire glisser les dépôts de levure vers le goulot de la bouteille. Cela permet de faciliter leur retrait lors de l’étape suivante, le dégorgement.
En outre, la réalisation de cette étape est assurée manuellement par un remueur professionnel ou par l’utilisation de gyropalettes. Bien qu’un artisan expérimenté est capable de retourner jusqu’à 40 000 bouteilles par jour, certains vignerons optent pour les machines automatisées. Leurs choix reposent sur la simplification de cette tâche cruciale de la fabrication de champagne. D’ailleurs, avec les gyropalettes, plusieurs bouteilles peuvent être retournées simultanément. Cela permet sans doute de gagner un temps précieux tout en maintenant l’efficacité du processus.
- Le dégorgement
Durant la période vieillissement et remuage, les bouteilles accumulent des dépôts de levures, également appelés « lies ». Pour les retirer, il faut procéder au dégorgement et cela consiste à incliner les bouteilles vers le bas et les plonger dans une solution glacée à environ -27°C. Cette température extrême crée un petit glaçon dans le col de la bouteille, qui emprisonne tous les sédiments accumulés.
Ensuite, la bouteille est ouverte sous pression, ce qui provoque l’expulsion du glaçon contenant les dépôts. Cette méthode élimine les impuretés tout en préservant une grande partie du vin ainsi que la pression de la bouteille. Malgré tout, un léger volume de vin est perdu dans ce processus. Pour compenser cette perte, une petite quantité de vin est ajoutée selon la douceur souhaitée pour le vin de champagne.
- Le dosage
Le dosage est la dernière étape de la fabrication du champagne. Il consiste à compenser la perte de vin due au dégorgement par l’ajout d’une liqueur de dosage. Généralement, il faut environ 1 cl de ce produit par bouteille de vin. A noter que cette liqueur est composée de vin et de sucres dissous et joue un rôle fondamental dans la définition du goût final du champagne. En plus de compenser la perte de vin, le dosage est également crucial pour équilibrer l’acidité et d’harmoniser les différentes composantes du vin de champagne.
Après cette étape, il est temps de procéder au bouchage des bouteilles de champagne. Chaque bouteille est fermée avec un bouchon en liège, maintenu par un muselet. Ce dernier est un dispositif métallique qui permet de garantir l’étanchéité des bouteilles. Une fois bouchées, les bouteilles de champagnes retournent en cave pour une ultime phase de vieillissement.
Il faut souligner que cette étape est importante pour assurer une homogénéisation parfaite entre le vin et la liqueur d’expédition. D’ailleurs, cela permet également de garantir une excellente texture et un goût uniformes pour le champagne.
- L’habillage
La fabrication du champagne est un processus long et méticuleux, où chaque étape est essentielle pour donner au vin son caractère distinctif et sa complexité. C'est pourquoi l’habillage des bouteilles est également très important ; il contribue à leur prestige et leur allure.
C’est ainsi que se procède la fabrication de champagne. Toutefois, chaque maison possède d’autres techniques leur son propre en plus de l’A.O.C. De plus, certains préfèrent réaliser toutes les tâches manuellement que les automatiser par l'utilisation des machines. Néanmoins, ils permettent tous d’obtenir des champagnes de qualité supérieure avec certaines différences que les connaisseurs pourraient distinguer.